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解构薯片生产过程解构薯片生产过程

2020-08-05 ·      
   
解构薯片生产过程解构薯片生产过程

2) 製造和加工

在薯片的生产过程中,首要的工序是要筛选马铃薯,先把已发芽的马铃薯抽走,避免製造出有毒薯片。马铃薯清洗后,会送到削皮机,透过马铃薯在削皮机内不断翻滚与摩擦轮接触来进行磨皮。马铃薯磨皮后会按大小进行分类,马铃薯分类会送到切片机进行切片工序,切片机设有可调校的刀片,能把马铃薯切成不同的厚度和形状。切好的薯片会利用冷水进行沖洗,薯片会经过气动乾燥装置脱去多余的水分。

接着薯片经过高温达 190℃ 的沸油进行油炸,把薯片内的水分迫走,约 3 分钟左右就能把薯片炸得酥脆。炸好的薯片会在传送带上,运送过程中会排出多余的油脂。在大型的生产线中,会利用电脑扫瞄检测炸好的薯片,如发现有斑点的或不合格的薯片就会被吹离生产线。

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一般薯片的厚度约 1.5 毫米,每个马铃薯约能切出 36 块薯片。

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在沸油表面会出现大量的泡,它们其实是薯片中的水分遇高温变成的水蒸气。

3) 运输和销售

袋装薯片需要进行计量,按指定的重量来包装,完成后才运到超级市场卖。薯片的包装袋会使用镀铝膜,它是一种複合软包装材料,可算是铝和胶的合成物。镀铝膜能够提供一个良好阻隔空气、阻湿和阻光的环境,让产品能够延长保存期。

此外,薯片含有相当多的油,这是脂肪酸。如果薯片长期与氧气接触,大量的脂肪酸就会被氧化,会释出腐坏的味道。同时,空气中的水分会令薯片变软,薯片吸收水分后还会容易滋生细菌。避免氧化的办法是抽真空除去空气,但是抽真空之后它们变得紧凑,在储放搬运过程中很容易变成碎片。还有,薯片包装内都会注入氮气,氮气是包装食品的填充气体。在袋中充入氮气,就象气囊一样吸收了外界的碰撞,保护薯片避免挤压而破碎,更重要的是用来隔绝氧气而使食物不易变坏。

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镀铝膜具耐用性,抗穿刺性和耐挠裂性,避免封口不佳现象。

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在薯片包装上都会印上生产日期,一般可以保存 9 个月,市民购买时必须要留意食用日期。

健康小建议

薯片属于零食,所以在食正餐前 2 小时内最好不要进食零食,以进餐时间为下午1时午餐及晚上7时晚餐为例,早上11时至下午1时及下午5时至7时不应进食零食。

另一方面,基本上当高温加热澱粉质食物至摄氏 120℃ 时,丙烯酰胺就会产生,超过 160℃ 更会大量出现。薯片在油炸的过程是要用到 190℃ 的沸油,所以薯片身上是会有丙烯酰胺,丙烯酰胺是一种化学物,大量摄入丙烯酰胺对人类的神经系统有不良影响,毒害动物基因,导致生殖和发育问题。

数学与薯片

薯片包装显示的是「净重」,就是薯片的净重量,不包括包装袋的重量。同时由于薯片包装时充入了氮气,相差的重量会包括了薯片包装袋内气体的重量。

当打开一包重 55 克的薯片后,会发现每块的薯片大小不一,但把它们放在纸巾上可以显示出它们所佔的面积,如以较大面积的薯片进行计算,一包 55 克的薯片约有48块的完整薯片。如果每个马铃薯可切出 36 片薯片,一包重 55 克的薯片就约需要用到2个马铃薯。

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为甚幺一包重55克的薯片放在电子磅上发现重量不一样?

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一包重55克的薯片内有多少块薯片?

从薯片生产过程中︐包含了多项 STEM 的元素,大家在进食任何加工食品时,都不妨试想下有关食品由採集原材料、製造和加工、运输和销售的生产过程,就会知道 STEM 是无处不在。

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