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【顽啤主张】酸啤酒浅白说

2020-06-13 ·      
   
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吃东西有酸甜苦辣鲜,在Craft Beer世界里,这些不同口味选择都能在啤酒中找到。啤酒能有酸味选择这件事,不是随便在酒中放点酸东西调调味就可以,作为Craft类别重要一环,酸啤酒本身就有好几个不同类别分支。

虽说是酸啤酒,根据酿法风格可分为好些不同类别分支,比如比利时风格的Lambic、Flanders Red、Oud Bruin,德式风格的Gose、Berliner Weisse、美式风格的

American Wild Ale,都是酸味为主却不尽相同。

比利时风格酸啤酒

Lambic

说是个人偏好也好,啤迷认同也好,提起酸啤酒一定要会比利时天然发酵果酸啤酒。

这是绝对宗师级别的酸啤酒,酿造有特定条件要求,比如说一定要在冷天气候才能酿,只能在特定地区利用空气中天然野生菌/酵母酿造,在橡木桶内熟成时间长、量少等等。

通过不同的水果或食材浸泡或调酒方式,比利时天然发酵果酸啤酒本身就有好几个不同分支,比如最受啤迷追捧的以下三款:

 

Kriek

啤迷看到这个字眼,大概会自动开始口水分泌,以酸度来说,这是所有不同分支中最酸的类别,基本概念是,用大量酸味樱桃浸泡原味天然发酵果酸啤酒熟成而得的酿品。

 

Framboise

也是用大量水果浸泡原味酸啤酒而得,虽然不同酿坊有各自做法,覆盆子(或称野草莓)是最主要重点,因为果味特性,喝起来不会像Kriek那幺酸。

 

Geuze或Gueuze 

这是混合酸啤酒,通过将不同年份原味酸啤酒,一般来说是一、二、三年,混合调製在橡木桶熟成而得,特点是口感有细腻类似香槟气泡,味道虽然还是以酸为主,对新朋友来说,只要能不被Lambic那股特有的香味(也有人觉得是臭味,跟蓝芝士或榴槤味道让人爱恨分明道理是一样的)打败,以酸度和口感来说,或许是个合适新人的切入点。

 

Flanders Red和Oud Bruin

啤酒中原本就有红啤和棕啤之分,这两个来自比利时北部的东北边和西北边的传统啤酒除了酿法和使用原材料有别,还是有相似之处,两者都不是真正意义上的天然发酵,一些酿坊作品喝起来微酸之余还会有甜味,虽说是比利时北部传统风格,Craft的世界有不少欧美酿坊在旧有风格中酿造自身版本致意或尝试旧风格新诠释。

德式风格酸啤酒

 

Gose

传统德式做法是一定有加盐加芫荽(香菜)酿製,是带鹹味的酸啤酒,到了现在,不同酿酒师会加上自己的诠释,在传统酿法基础上或使用其他蔬果,或其他食材让这款鹹酸啤酒带出新韵味。

 

Berliner Weisse 

大家基本喝过的德国麦芽啤酒基本都带甜味,可以想像成反差版,将比较浓郁麦芽甜啤酒变成比较清淡带柑橘类酸味的易喝解渴啤酒,在一次用餐经验中,这款啤酒是非常好喝的“间隔酒”,不亢不卑的让味蕾舒适的从上一道菜中“醒过来”準备迎接下道菜。

 

美式风格酸啤酒

 

American Wild Ale

字眼中的Wild指野生菌/酵母,就像比利时天然发酵果酸啤酒那样,由此可见美式酸啤酒的借镜由来。有人说美式酸啤酒是在没有自身风格中寻找风格,因为美国啤酒基本以大手大脚投放啤酒花IPA和浓郁烈酒桶陈黑啤为人知,不过,这只是片面刻板印象,美国酿坊中有专注酿造酸啤酒的,虽然很大程度上受比利时宗师级Lambic风格影响,也满多向比利时或德国风格酸啤酒致意的相同风格酿品,无可否认的是,有好些美国酿坊的确把酸啤酒做得非常出色。

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